FOSSE VENTURI - Storia e Tradizione Formaggio di Fossa di Sogliano... - FOSSE VENTURI - Storia e Tradizione formaggio di fossa di Sogliano...

Vai ai contenuti

Menu principale:

 
 
 
 
 
 


 
 


 
 
 
 
 
 
 
 

INFORMAZIONI E TRASPARENZA:

FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP e FORMAGGIO FOSSE VENTURI

 
 
 

PREMESSA

Le informazioni che seguono sono rivolte a chi si accosta per la prima volta a questa peculiarità Romagnola e magari anche a chi, pur apprezzandone il gusto particolare, ha conoscenze approssimative di questo tipo di formaggio.
Si tratta di una specialità gastronomica, di una leccornia, dall'inconfondibile gusto ed aroma, dovuti ad un processo di affinazione, d'invecchiamento, di trasformazione naturale, che avviene all'interno delle Fosse.
Le fosse sono antiche cavità sotterranee scavate nel tufo della collina Soglianese, dove l'usanza di "interrare" il formaggio viene tramandata da secoli; la sua origine è ignota, ma se ne trova traccia in documenti del XIV secolo (vedi storia del formaggio di fossa di Sogliano).
Il formaggio veniva raccolto e adagiato nelle fosse nel mese di Agosto, dove vi restava per circa tre mesi, per essere poi riscoperto ed estratto nel mese di Novembre.
Fosse Venturi da sempre si impegna nel mantenere l'antica arte di questa lavorazione, attraverso l'uso delle tradizionali tecniche di stagionatura, unito ad una ricerca costante di materie prime selezionate. Per questo il suo formaggio è unico ed inimitabile.

 
 

ACCENNI DI STORIA DELLE FOSSE VENTURI
La ditta Fosse Venturi nasce nel 1994 e si annovera, a livello di nascita temporale, fra i primi stagionatori di Formaggio di Fossa nel centro storico di Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì-Cesena.
Negli anni successivi le Fosse Venturi svolgono l’attività di stagionatori di Formaggio di Fossa secondo il metodo tradizionale di infossatura di formaggi.
Durante questo periodo "storico", ogni infossatore decideva la provenienza e i prodotti che più riteneva opportuni per la propria stagionatura, i formaggi da stagionare provenivano un po’ da tutta Italia e il formaggio di fossa non era altro che normale formaggio stagionato, a Sogliano al Rubicone, con il metodo tradizionale di infossatura, invariato da oltre 600 anni; tutti i formaggi stagionati in fossa prendevano il nome di Formaggio di Fossa.

 
 

LA NOSTRA FILOSOFIA:
IL FORMAGGIO FOSSE VENTURI, INFOSSATO SECONDO METODO TRADIZIONALE, SI DISTINGUE DAL FORMAGGIO DI FOSSA DOP
Con  il Regolamento (CE) n° 1183/2009 della Commissione Europea del 30 novembre 2009 il formaggio di fossa è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette con il nome di “Formaggio di Fossa di Sogliano (DOP)”, si è creato così un nuovo disciplinare di produzione che prima non esisteva.

Ad oggi non è presente sul territorio un consorzio di tutela del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, in quanto quello esistente ha cessato la sua attività; così il disciplinare di produzione DOP, redatto in precedenza dallo stesso consorzio, resta l'unico regolamento che disciplina la produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
La ditta Fosse Venturi ha tutte le fosse di proprietà riconosciute e registrate per la produzione di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”, ciononostante ha deciso di mantenere il proprio disciplinare interno per la produzione dei PROPRI FORMAGGI, stagionanti in fossa secondo il metodo tradizionale di infossatura.
La ditta Fosse Venturi ha intrapreso la via per la creazione dei suoi esclusivi formaggi, in quanto questo nuovo regolamento DOP non rientrava nella filosofia di produzione dell'azienda, sia per la nuova area di stagionatura in fossa stabilita, sia per i molti mesi di infossatura previsti, sia per la circoscrizione dell'area di provenienza dei formaggi da stagionare.
(cosa prevede il disciplinare del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP)
I formaggi infossati secondo metodo tradizionale dalle Fosse Venturi, pur essendo stagionati nelle fosse di proprietà a Sogliano al Rubicone, con l'entrata in vigore del nuovo disciplinare di produzione DOP non potranno più essere chiamati con il nome Formaggio di Fossa, in quanto acquistati all'origine in tutta Italia e quindi al di fuori della nuova zona di provenienza prevista dal disciplinare DOP; questi formaggi diventeranno così un prodotto, unico e inimitabile, denominato Formaggio Fosse Venturi di Sogliano al Rubicone. (Vedi disciplinare Fosse Venturi)

 
 

LE FOSSE VENTURI COME STAGIONATORI DI FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

Le Fosse Venturi hanno tutte le fosse di proprietà riconosciute e registrate per la produzione di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”  e sono disponibili per stagionature, ANCHE CONTO TERZI, di formaggio di Fossa di Sogliano DOP quando, provenienza del formaggio, luogo di stagionatura (Sogliano al Rubicone) e mesi da noi previsti per l'infossatura, coincidono sia con la nostra filosofia aziendale, sia con le norme previste nel disciplinare DOP.


(Vedi disciplinare di produzione del Formaggio di Fossa DOP qui)

Se vuoi stagionare anche tu il tuo formaggio alle Fosse Venturi di Sogliano al Rubicone,
puoi richiedere informazioni tramite:
e-mail: info@fosseventuri.it
o telefonando allo 0541-948521
saremo lieti di aiutarti.

Diventa dunque sempre più importante riconoscere oggi le caratteristiche dei prodotti che si stanno acquistando, poiché sul mercato sono commercializzati vari tipi di formaggio.

 
 

ALTRI PRODOTTI E STAGIONATURE DELLE FOSSE VENTURI

Con gli anni le Fosse Venturi hanno ampliato la propria gamma di prodotti, creando i Formaggi di Giara; cioè formaggi stagionati con foglie di noce, con vinaccia o con erbe aromatiche, in anfore di terracotta; si sono munite di una gamma di confetture e glasse, in abbinamento ai formaggi, create in maniera naturale, senza coloranti né conservanti; hanno creato la Fos-crem, una crema spalmabile di pecorino infossato nelle fosse di tufo di proprietà, e fusa in maniera naturale; si sono dotati di salami romagnoli nostrani al sale di Cervia e di vini, da abbinare ai propri formaggi, selezionati da cantine e aziende agricole locali; infine hanno creato una gamma di confezioni regalo per i propri prodotti, composta da cassette in legno marchiate a fuoco, di borse in tela e sacchetti di cotone product of Italy, in quanto di propria produzione.

 
 
 
 
 

DISCIPLINARE FORMAGGIO FOSSE VENTURI
PRINCIPALI CARATTERISTICHE:

 

1. LUOGO DI STAGIONATURA

 

DISCIPLINARE FOSSE VENTURI

- LUOGO DI INFOSSATURA FORMAGGIO:
Le Fosse Venturi affinano i propri formaggi esclusivamente nelle fosse di proprietà, situate nel centro storico di Sogliano al Rubicone (FC) in Via Roma n. 67.




 

2. INFOSSATURE E TEMPI DI STAGIONATURA PREVISTI

 

DISCIPLINARE FOSSE VENTURI

- PERIODI DI STAGIONATURA IN FOSSA:

Stagionatura primaverile: (Luglio)
- con infossatura a fissa a fine Marzo
- sfossatura fissa solo a fine Giugno/Luglio
Riposo fossa circa 1 Mese
Stagionatura tradizionale: (Novembre)
- infossatura fissa solo tra fine Luglio/Agosto
- sfossatura fissa solo a Novembre
Riposo  invernale fossa circa 5 Mesi
N.B.: in etichetta sarà indicato:il periodo di infossatura (indicando LUGLIO per la stagionatura primaverile e NOVEMBRE per quella tradizionale)

- DURATA STAGIONATURA:
Tre mesi circa (90 giorni circa)

 

3. CARATTERISTICHE E PROVENIENZA FORMAGGIO DA INFOSSARE

 

PREMESSA NB: Prima dell'entrata in vigore del nuovo disciplinare di produzione DOP i formaggi da infossare provenivano da tutta Italia, e tutti i formaggi stagionati in fossa a Sogliano al Rubicone diventavano Formaggio di Fossa.

 

DISCIPLINARE FOSSE VENTURI
- PROVENIENZA FORMAGGIO DA INFOSSARE:

Tutta Italia: per noi è un punto d'onore la ricerca e la selezione del formaggio, in quanto costituisce l'elemento principale del processo di stagionatura, che avviene nelle fosse tufacee. Ricerchiamo pecorini provenienti dalla Toscana, vaccini provenienti dalle zone alpine, formaggi prodotti in zone limitrofe o comprese in parchi nazionali italiani e pecorini e caprini, a latte crudo, di piccole aziende agricole.
Sosteniamo che le molteplici varietà di sapori e aromi dei formaggi italiani possano solo arricchire la nostra selezione di prodotti, andando a creare cosi una gamma di formaggi, da noi infossati, con caratteristiche organolettiche uniche e inimitabili.

- TIPI DI FORMAGGIO INFOSSATI:
VACCINO, MISTO 50% Pecora-50% Mucca , PECORINO, CAPRINO, BUFALA.
- TIPI DI LATTE UTILIZZATI:
Latte pastorizzato, termizzato e crudo
- REQUISITI FORMAGGIO DA INFOSSARE:

Il peso può variare, l'elemento importante è la maturazione pre-infossatura del formaggio,
che andrà parametrata al peso del formaggio (di modo che non risulti né troppo fresco né troppo stagionato/secco):
da Kg. 0,600 a Kg. 1,000 circa 40/60 gg.
da Kg. 1,000 a Kg. 1,500 circa 60/80 gg.
da Kg. 1,500 a Kg. 2,000 circa 80/120 gg.

da Kg. 2,000 a Kg. 2,500 circa 120/180 gg.

 
 
 
 
 

DISCIPLINARE FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
PRINCIPALI CARATTERISTICHE:

 

1. LUOGO DI STAGIONATURA

 

DISCIPLINARE FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

- LUOGO DI INFOSSATURA FORMAGGIO:
La zona comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.
IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOP DA' LA POSSIBILITA' DI INFOSSARE IL FORMAGGIO NON SOLO A SOGLIANO MA IN TUTTA LA ZONA VERDE (Vedi Mappa). UN FORMAGGIO CONFORME AL DISCIPLINARE E INFOSSATO IN FOSSE AD ASCOLI PICENO O IN PROVICIA DI BOLOGNA DIVENTERA' FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP.

 

2. INFOSSATURE E TEMPI DI STAGIONATURA PREVISTI

 

DISCIPLINARE FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

- PERIODI DI STAGIONATURA IN FOSSA:

L’infossatura primaverile (PRM), raggruppa più mesi

- il formaggio potrà essere infossato a Marzo, ad Aprile, a Maggio, e a Giugno fino al giorno 20

- Sfossatura da fine Maggio a fine Settembre
Riposo minimo fossa 10 giorni
L’infossatura estiva (EST), raggruppa più mesi

- il formaggio potrà essere infossato a Giugno dal giorno 21, a Luglio, ad Agosto, e a Settembre fino al giorno 21

- Sfossatura dal 10 Settembre circa a fine Dicembre
Riposo minimo invernale fossa 3 Mesi
N.B.: in etichetta andrà indicato: il periodo di infossatura (indicando PRM per tutti i mesi della stagionatura primaverile e EST per tutti i mesi della stagionatura estiva, senza l’obbligo di indicare il mese di stagionatura).
- DURATA STAGIONATURA:
L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni.

 

IL DISCIPLINARE DEL FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP PREVEDE LA POSSIBILITA' DI INFOSSARE IN TUTTI I MESI DA MARZO A SETTEMBRE.
IL DISCIPLINARE INOLTRE PREVEDE CHE SIA IL FORMAGGIO INFOSSATO IL 21 GIUGNO E SFOSSATO A SETTEMBRE, CHE QUELLO INFOSSATO AD AGOSTO E SFOSSATO A NOVEMBRE, SIANO RIPORTATI IN ETICHETTA SOTTO LA STESSA DENOMINAZIONE EST.

 

3. CARATTERISTICHE E PROVENIENZA FORMAGGIO DA INFOSSARE

 

DISCIPLINARE FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
- PROVENIENZA FORMAGGIO DA INFOSSARE:
La zona comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro

(vedi mappa sottostante sulla provenienza dei formaggi da infossare)

- TIPI DI FORMAGGIO INFOSSATI:
VACCINO: latte vaccino intero, MISTO: miscela di latte intero vaccino (massimo 80%) e di latte intero ovino (minimo 20%), PECORINO: latte ovino intero
- TIPI DI LATTE UTILIZZATI:
Latte pastorizzato e crudo
- REQUISITI FORMAGGIO DA INFOSSARE:
Il peso sarà compreso tra 600 e 2000 grammi all’infossatura.
La maturazione del formaggio dovrà avvenire per un periodo minimo di 60 giorni ed un massimo di 240

 

NOTE: LE FOSSE VENTURI SULLA BASE DEL PROPRIO DISCIPLINARE NON INFOSSANO UN FORMAGGIO CHE RITENGONO TROPPO STAGIONATO. ESEMPIO: FORMA DA 600 GRAMMI (0,600 kg.) STAGIONATA 240 GIORNI.
AL TEMPO STESSO LE FOSSE VENTURI SULLA BASE DEL PROPRIO DISCIPLINARE NON INFOSSANO UN FORMAGGIO CHE RITENGONO TROPPO FRESCO. ESEMPIO: FORMA DA 2000 GRAMMI  (2 kg.) STAGIONATA 60 GIORNI.

 
 
 
 
Cerca
Torna ai contenuti | Torna al menu