Metodo tradizionale di infossatura: infossatura e sfossatura - FOSSE VENTURI - Storia e Tradizione formaggio di fossa di Sogliano...

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INFOSSATURA E SFOSSATURA

 
 

1. RITIRO FORMAGGIO DA INFOSSARE

Sin dall'inizio dell'attività le “FOSSE VENTURI” hanno inteso indirizzare la produzione al continuo miglioramento della qualità; hanno voluto pertanto distinguersi dagli altri Stagionatori dotandosi di un regolamento interno, denominato Stagionatura Controllata, riportato sul proprio marchio col simbolo "SC".
Il formaggio da infossare viene ritirato e controllato, uno ad uno, così che tutti i formaggi rispettino le precise norme stabilite dal nostro Disciplinare, il cui scopo è l'immissione alla vendita di un prodotto che, oltre a dare la garanzia più assoluta dal punto di vista igienico, rispetti soprattutto gli standard organolettici tipici della nostra stagionatura in fossa.

 

2. INSACCHETTAMENTO IN SACCHETTI DI TELA SINGOLI

I formaggi delle Fosse Venturi, dopo essere stati selezionati e controllati secondo quanto stabilito dal proprio disciplinare, vengono insacchettati in sacchetti di tela singoli riportanti il marchio della ditta e timbrati sul retro con un numero di lotto; quest’ultimo resta invariato negli anni, permettendo di identificare ad ogni infossatura la stessa specifica tipologia di formaggio, composta dagli stessi ingredienti e con la medesima provenienza ed origine.

 

PRODUZIONE SACCHETTI DI COTONE FOSSE VENTURI
Tutti i sacchetti sono di nostra produzione, product of Italy, per avere un maggior controllo sulla qualità degli stessi, in quanto devono essere prodotti nel rispetto delle norme che caratterizzano gli imballaggi alimentari; per questo le Fosse Venturi selezionano, sia cotone naturale certificato e testato per le sostanze nocive, nel rispetto dei requisiti umano-ecologici; sia vernici per la timbratura del marchio e del numero di lotto certificate idonee al contatto con gli alimenti.

 

3. INSACCHETTAMENTO IN SACCHI DI TELA GRANDI E TIMBRATURA

Il formaggio delle Fosse Venturi e il formaggio portato da terzi per la stagionatura vengono ora insacchettati in sacchi di tela di cotone a forma rettangolare, legati, e timbrati con il numero personale di ogni cliente; in questo modo si potrà riconoscere il legittimo proprietario dopo la stagionatura in fossa, dato che durante l'infossatura i sacchi vengono mischiati fra loro.

 

4. ACCATASTAMENTO SACCHI PER L'INFOSSATURA

I sacchi di formaggio dopo essere stati legati e timbrati vengono contati, registrati e disposti nei locali di infossatura su appositi bancali, mantenendoli separati per numero di cliente, in questo modo si raccoglie tutto il formaggio accatastandolo per la successiva infossatura.

 

5. INFOSSATURA
(POSIZIONAMENTO DEL FORMAGGIO NELLA FOSSA)

I sacchi di formaggio vengono ora posizionati nella fossa, da prima accatastandoli uno accanto all'altro, per poi risalire strato su strato fino a quando la fossa non è completamente piena; in questa fase importantissima le Fosse Venturi miscelano sapientemente le varie tipologie di formaggio, considerando le caratteristiche organolettiche, la forma, il peso e il grado di maturazione di ognuna, ponendo ogni formaggio nella posizione più corretta per la stagionatura.

 

6. CHIUSURA FOSSA E STAGIONATURA NATURALE

Ora la fossa è piena ed è pronta per essere chiusa. Si posiziona un coperchio di legno all'imboccatura in mattoni, poi si sigilla ermeticamente con uno strato di sabbia e per finire si pone un secondo coperchio pavimentato che celerà la fossa; ha cosi inizio la trasformazione anaerobica (senza aria) che durerà circa tre mesi. Essa avviene in modo naturale, senza la presenza dell'uomo, il formaggio fermenta cambia le sue  caratteristiche organolettiche, si riscalda, perde grasso e siero, assume quelle forme deformate che lo caratterizzano, ma soprattutto assume quell'inconfondibile aroma e sapore che lo contraddistinguono.

 

7. SFOSSATURA
(ESTRAZIONE DEL FORMAGGIO DALLA FOSSA)

Dopo circa tre mesi il formaggio è pronto per essere sfossato, la fossa viene riaperta e fatta areare, dato che il formaggio ha consumato tutto l'ossigeno in essa presente, lasciando al suo posto un alta concentrazione di anidride carbonica; i sacchi di formaggio vengono estratti e consegnati ai legittimi proprietari, mentre il formaggio Fosse Venturi viene confezionato sottovuoto mantenendo con se il sacchetto singolo di tela, lo stesso che lo ha accompagnato durante la stagionatura in fossa.

 

8. PULIZIA FOSSA

A fine sfossatura la fossa viene ripulita, viene estratto il fondo che sosteneva il formaggio separandolo dai liquidi, viene raccolto il siero e il grasso persi durante la stagionatura, che vengono portati a smaltire in appositi stabilimenti, vengono tolte le canne e la paglia ormai inutilizzabile, ed infine viene ripulita la fossa e richiusa per il riposo, fino alla stagionatura successiva.

 
 

I formaggi dopo la stagionatura in fossa, aspettano di essere riconsegnati ai legittimi proprietari.

 
 

Se vuoi stagionare anche tu il tuo formaggio alle Fosse Venturi di Sogliano, puoi richiedere informazioni tramite:
e-mail: info@fosseventuri.it
o telefonando allo 0541-948521
saremo lieti di aiutarti.

 
 
 
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