Formaggio di Giara - FOSSE VENTURI - Storia e Tradizione formaggio di fossa di Sogliano...

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ORIGINE DEL FORMAGGIO DI GIARA

 

IL FORMAGGIO DI GIARA

Le Fosse Venturi traendo ispirazione dall’antica usanza dei popoli del Mediterraneo di conservare olio, vino, cereali o pesce in giare e anfore di terracotta, (vedi il libro "Conservare il cibo da Columella ad Artusi I luoghi della conservazione", a cura di Annamaria Ciarallo e Barbara Vernia, Felici Editore 2009), hanno ideato una particolare forma di stagionatura; si tratta di un formaggio, che attraversando più fasi di stagionatura, viene messo ad affinare in grandi giare in cotto toscano ancora prodotte artigianalmente, il suo nome è “Formaggio di Giara”.
I Gourmets scoprono il formaggio di Giara.

Villa Reale - Boscoreale (vicino Pompei)
 
Anfore e giare ritrovate nel Mediterraneo - Venivano utilizzate dai popoli antichi per il trasporto e la conservazione degli alimenti
 
 
 

IL FORMAGGIO DI GIARA

 

AFFINAZIONE FORMAGGIO DI GIARA
Il Formaggio di Giara può essere di varie tipologie, questo perché al formaggio possono essere aggiunti durante la stagionatura in giara vari tipi di Erbe aromatiche, Frutta, Fiori, Piante, Foglie, ecc., le quali ne caratterizzano il tipo di affinazione; infatti col variare di questi ingredienti il formaggio cambierà le sue caratteristiche finali, quali odore, colore, e soprattutto sapore.
Questi formaggi si differenziano dai comuni formaggi aromatizzati perché subiscono un alterazione dovuta dalla fermentazione anaerobica nelle giare di terracotta, il che permette agli ingredienti aromatizzanti delle varie stagionature di trasferirsi al formaggio per infiltrazione, rilasciando i propri aromi e sapori fino al cuore del formaggio, lasciando inalterato il colore originale della pasta. Questi formaggi sono caratterizzati da una buccia sottilissima, dovuta alla fermentazione in giara, ma allo stesso tempo ricca di colorazioni ed aromi dovuti alle caratteristiche uniche di ogni stagionatura.

Le Fosse Venturi negl’anni hanno affinato questo metodo di stagionatura, fino a mettere in commercio nel 2005 i primi Formaggi di Giara, registrandoli come propria denominazione.

Le Fosse Venturi sono disponibili per stagionature di formaggi in giara anche conto terzi.

Se vuoi stagionare anche tu il tuo formaggio nelle Giare di terracotta,
puoi richiedere informazioni tramite:
e-mail: info@fosseventuri.it
o telefonando allo 0541-948521
saremo lieti di aiutarti.


 
 
 

CARATTERISTICHE FORMAGGI DI GIARA

 

IL MASAGLINO
FORMAGGIO DI GIARA
CON FOGLIE ED ERBE AROMATICHE

Inizialmente si produceva solamente il Masaglino, un Formaggio di Giara stagionato con Erbe e Foglie aromatiche, questo tipo di formaggio era ed è molto difficile da produrre, perché richiede circa 8 mesi di stagionatura con differenti tipi di affinazione in giara e in presenza di una miscela di foglie e di erbe aromatiche essiccate e sapientemente miscelate, la cui composizione è gelosamente custodita.
Il Masaglino subisce diverse alterazioni durante la stagionatura: il formaggio perde grasso e liquido, la forma perde il suo aspetto rotondeggiante, deformandosi sensibilmente, con la tela del sacchetto che aderisce perfettamente alle nuove forme, attestandone l’origine e la genuinità. Il Masaglino si trasforma in un formaggio magro, assai digeribile, con una struttura complessa e corposa e con un forte profumo aromatico. All’aspetto il Masaglino si presenta con una colorazione verdognola predominante, a cui si affiancano però altri colori dai toni caldi: dal ruggine al giallo, dal rossastro al violaceo, in una sinfonia di colori autunnali. Anche la fase di cernita e di essiccazione è condotta in proprio dalle Fosse Venturi, in locali appositamente attrezzati.
Successivamente sono nati il Formaggio di Giara alle Foglie di Noce e al profumo di vinaccia.

 

IL FORMAGGIO DI GIARA PROFUMO DI VINACCIA
Il Formaggio di Giara Profumo di vinaccia è un pecorino stagionato in giara, anch’esso di difficile produzione, perché richiede circa 9 mesi di stagionatura in presenza di una miscela di Vinaccia proveniente da uve accuratamente selezionate, raccolte e spremute sapientemente da una cantina locale.
Anche il Formaggio di Giara Profumo di vinaccia subisce diverse alterazioni durante la stagionatura, il formaggio perde grasso e liquido, la forma perde il suo aspetto rotondeggiante, deformandosi sensibilmente, con la tela del sacchetto che aderisce perfettamente alle nuove forme, attestandone l’origine e la genuinità. Si trasforma in un formaggio magro, assai digeribile, con una struttura complessa e corposa e con un forte profumo aromatico di Vino. All’aspetto si presenta con una colorazione violacea mantenendo la presenza della vinaccia di stagionatura.


 

IL FORMAGGIO DI GIARA FOGLIA NOCE

Il Formaggio di Giara Foglia Noce è un pecorino stagionato in giara, che richiede circa 3-4 mesi di stagionatura in presenza di una miscela di Foglie di Noce accuratamente selezionate, raccolte ed essiccate sapientemente dalle Fosse Venturi.
Anche il Formaggio di Giara Foglia Noce subisce diverse alterazioni durante la stagionatura, il formaggio perde grasso e liquido, la forma perde il suo aspetto rotondeggiante, deformandosi sensibilmente, attestandone l’origine e la genuinità. Si trasforma in un formaggio magro, assai digeribile, con una struttura complessa e corposa e con un delicato ma persistente profumo aromatico di Noce. All’aspetto si presenta con una colorazione verdognola predominante, cui si affiancano talvolta altri colori autunnali.

 
 
 
 
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